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こんにちは。Cariot（キャリオット）ブログ編集部です。

食品の製造・流通のグローバル化に伴い、食品の安全性の向上が世界各国・地域で共通の課題となっています。このため、日本から食品を輸出する際、輸出先国が国際基準であるHACCP（ハサップ／Hazard Analysis and Critical Control Point）に沿った食品衛生管理を求めるケースが増えてきました。日本でも2020年6月から制度化され、現在は21年6月の完全施行までの猶予期間です。

今回は、物流や輸配送を行う企業・事業所に求められるHACCP対応についてまとめました。

【目次】
1.HACCP(ハサップ)とは？
　1-1.食品衛生管理手順の見える化と管理を行う「HACCP」
　1-2.HACCP導入の具体的な手順は？罰則はあるの？
2.物流業界に求められるHACCP対応とは？
　2-1.「食品等事業者等」にあてはまる事業者は？
　2-2.HACCPの対象外になるケース
　2-3.物流企業・事業者にも求められるHACCP対応
3.HACPP対応にも役立つCariotの機能

1.HACCP(ハサップ)とは？

1-1.食品衛生管理手順の見える化と管理を行う「HACCP」

世界各国でHACCP導入が制度化される中、日本では2018年6月に食品衛生法が改正され、20年6月から、食品等事業者に対してHACCPに基づく衛生管理の義務化（制度化）が始まりました。
食品の輸送・運搬を行う企業・事業所を含めた全ての食品等事業者は、完全施行される21年6月までに導入をしなければなりません。

HACPPとは、簡単にまとめると「食の安全を守るための製造工程の監視・管理」です。
具体的には、食品を取り扱う事業者が、原材料の入荷〜製品を出荷するまでの全工程で、食中毒汚染・異物混入などの危害要因（ハザード）を把握・分析し、危害の防止につながる重要工程を継続的に監視・記録します。
食品の製造から出荷までの全工程を「見える化」することで、従来の抜き取り検査だけでは防ぎきれなかった“問題のある製品の出荷”を未然に予防できます。また、記録を残すことで何か問題が起きた場合でも、原因の究明・対策が容易にできるようになります。

画像：農林水産省「HACCPとは」

1-2.HACCP導入の具体的な手順は？罰則はあるの？

食品等を取り扱う各企業がHACCPで対応しなければならない衛生管理は大きく二つに分類され、下記のいずれかを導入する必要があります。

（1）「HACCPに基づく衛生管理」の対象事業者（食品規格委員会から発表されたコーデックスのHACCP７原則に基づく衛生管理）
（2）「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」（各業界団体が作成する手引き書を基にした弾力的運用による実用性のある衛生管理）

画像：厚生労働省「HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理の制度化」

食品等事業者は「7原則12手順」のガイドラインに沿って、食品の仕入れから提供までの工程の監視・管理を実施しなければなりません。その際、下記の図にある手順・原則に沿った対応をする必要があります。

画像：東京都「食品衛生法が改正されました！」

HACCPに対応しない・できない場合のは罰則について、現在のところ食品衛生法上、明確な規定はされていません。
しかし、都道府県ごとに条例によって罰則を設けることができることになっており、場合によっては、条例違反や保健所からの指導、営業許可証の更新ができない可能性がありますので注意が必要です。

2.物流業界にも求められるHACCP対応

2-1.「食品等事業者等」にあてはまる事業者は？

まず初めに、食品衛生法の法令で定められている「食品等事業者」についてご説明します。
同法第3条には、下記のように規定されています。

＜食品衛生法第３条から一部抜粋＞
食品等事業者とは、以下のいずれかに該当する者をいう。

①食品や添加物を採取、製造、輸入、加工、調理、貯蔵、運搬、販売することを営む
人または法人
②器具もしくは容器包装を製造・輸入し販売することを営む人または法人
③学校、病院その他の施設において継続的に不特定若しくは多数の者に食品を供与する人または法人
・上記の項目について、食品等事業者は、自らの責任においてそれらの安全性を確保するため、販売食品等の安全性の確保に係る知識及び技術の習得、販売食品等の原材料の安全性の確保、販売食品等の自主検査の実施その他の必要な措置を講ずるよう努めなければならない。
・食品等事業者は、販売食品を行う際、販売する食品や原材料、販売者名、その他の必要な情報に関する記録を作成し、保存するよう努めなければならない。

上記から、「食品・食材の運搬」、「貯蔵」を行う企業も対象事業者に含まれていることがわかります。温度管理が必要な食品を取り扱っている場合は、HACCPへの対応が求められます。

2-2.HACCPの対象外になるケース

食品を取り扱う事業者の中で、HACCPの対象外になるケースはあるのでしょうか？
厚生労働省が公開している資料「HACCPに沿った衛生管理の制度化に関するＱ＆Ａ」には、衛生管理対象外となる事業者について、下記のように掲載されています。

画像：厚生労働省「HACCPに沿った衛生管理の制度化に関するＱ＆Ａ」

また、注釈として下記のような記載もされています。

画像：厚生労働省「HACCPに沿った衛生管理の制度化に関するＱ＆Ａ」

これらを踏まえると、缶詰など包装され常温保存が可能な商品のみを取り扱う場合は、HACCP対応義務化の対象から除外されると考えてもよいでしょう。

2-3.物流企業・事業者にも求められるHACCP対応

前述のとおり、21年6月には食品事業者等へのHACCP義務化が完全施行され、食品に関わるすべての事業者は、製品の製造からエンドユーザーに届くまでのすべての工程でHACCPに沿った衛生管理義務を負うことになります。
しかし、HACCPは「食品を安全に清掃するための管理手法、得に製造工程の管理・記録をすること」を目的としています。
食品の製造に直接は関与しない輸配送企業・事業所は、どのような対応を取ればよいのでしょうか。

輸配送企業・事業所は今後、食品を取り扱う取引先から品質を劣化させずに輸送する体制の構築を求められることが予想されます。また、HACCPに対応可能な輸配送企業・事業所でなければ取引ができない可能性もあります。本記事の第1項に記載した「HACCP７原則」に沿った早めの対策が必要です。

この先、取引先や顧客の安心安全に寄与するために、自社がHACCPに対応していることを示す必要も出てくるかもしれません。
その際は、ISO22000やFSSC22000など、第三者認証を活用する方法があります。
第三者認証には業界団体や地方自治体、民間団体など、複数のHACCP認定制度があり、どれを選べばよいか迷うこともあるでしょう。
そのようなときは、農林水産省のHPに掲載されている、第三者認証の指定機関で確認し、取り扱う商品がどの指定機関に当てはまるか確認してみてはいがかでしょうか。

農林水産省：「指定認定機関（高度化基準・認定業務規程）一覧」

また、一般財団法人食品産業センターのHPには、各業界団体、自治体の他、ISOやFSSC認証についての解説があります。認証を取得する際の参考にしてください。

一般財団法人食品専業センター：「日本の法令と認証」
 

3.HACPP対応にも役立つCariotの機能

Cariotで、食品の運搬・輸配送に役立つ機能をご紹介します。

おすすめの機能は「配送履歴」、「日報・月報の自動作成機能」です。
「配送履歴」では、ドライバーと車両の今の状況をリアルタイムで記録し、管理工数を削減しながら正確なデータを自動で取得します。

「日報・月報機能」は、自動で取得したデータから自動で作成することが可能です。
専用の用紙に手書きをした記録を集計する手間を省くことができるようになるため、管理者とドライバーの作業負担を軽減します。

こうした機能をご活用いただくことで、正確な配送履歴を、手間なく記録・保管いただくことが可能となり、HACAP対応にも役立ちます。

お客様の業務効率化のためのさまざまな機能を備えているモビリティ業務最適化クラウドCariotをご活用ください。

最後までお読みいただき、ありがとうございました。
これからもCariotは、より便利に使っていただくための機能の開発を進めてまいります。
ご意見・ご質問・ご感想・ご要望などがございましたら、下記フォームよりお気軽にお問い合わせください！

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